TAMALES DE PIPÍAN.
INGREDIENTES
libras de maíz de peto cocido y molido
2 cucharadas de aceite
3 libras de papa criolla picada
1/2 libra de maní tostado y molido
4 huevos cocidos y picados
1 libra de chorizos picados o carne pulpa de cerdo picada
3 sobres de caldo de gallina
1 cebolla cabezona picada
1 ramito con tomillo, perejil, laurel, orégano picado
3 cucharadas de achiote disuelto en una taza de agua
8 hojas grandes de plátano lavadas, soazadas y sin venas.
PREPARACION
Esta preparación procede del Cauca y son famosos, los tamales y las empanadas de pipián de la ciudad de Popayán. Existía un sitio en Popayán, cerca del puente de La Ermita donde los visitantes podían saborear exquisitos tamales y empanadas de pipian.
Se procede de la siguiente forma:
freír en el aceite la cebolla las hierbas y los chorizos o carne de cerdo. En cinco tazas de agua se prepara un caldo con los cubos de caldo de gallina.
Aparte se arreglan las papas criollas lavándolas y cortadas en pedacitos pequeños; se frita la papa con la cebolla bien picada en el aceite donde se ha guisado la carne de cerdo o los chorizos y se saca la papa.
A ese guiso se le agregan: una taza de agua con el achiote - color - diluido, sal, pimienta, cominos y de último la papa picada.
Se cocina esta preparación a fuego lento hasta que quede como un puré, batiendo para que la masa no se pegue. Se baja del fuego y se le agrega el maní tostado y molido. A esta masa se le agregan las dos libras de maíz de peto cocido y molido, revolviendo muy bien.
Se arman los tamales colocándole una porción de esa masa y encima una cucharadita de guiso con el chorizo. Envolverlo con mucho cuidado y amarrarlos con piola. Estos tamales son pequeños.
Se cuecen al vapor en una olla con ameros y palitos, cocer por 30 minutos hasta que tenga consistencia la masa y no se quede pegada a la hoja. Se sirven con ají de maní.
ALOJA.
Bebida alcohólica, producto de la fermentación de las vainas del algarrobo.
Preparación:
Se machaca en un mortero las frutas de algarroba, en especial blanco. Luego se pone a fermentar con agua en una tinaja o en una batea de yuchán. A los dos días se sacan los restos de chauchas que quedan y se le agregan más algarroba machacada para que siga la fermentación.
Para consumirla, se cuela con un lienzo, se le agrega azúcar a gusto, y se bebe bien fría. Como no se conserva mucho tiempo, se aconseja tomarla toda.
INGREDIENTES :
6 ajíes piques machacados.
1/2 libra - 250 gr. de maní tostado
y molido.
1 tomate maduro pelado y picado.
2 tallos de cebolla larga picada fina.
1 cucharada de cilantro picado.
1/2 taza de caldo básico.
1 huevo duro picado.
Jugo de limón.
Sal al gusto.
PREPARACIÓN:
Se mezclan el caldo y el maní, se revuelven
y se les añade
el resto de los ingredientes, se baten bien y
se amasan.
Debe quedar una pasta suave, con ella se
hacen bolas
(es la forma de guardarlo o de comprarlo
en el mercado)
o se deja un poco aguada como colada gruesa.
Se conserva y se sirve en recipientes de
vidrio o de madera.
